鐵觀音茶屬于烏龍茶，十大名茶之一，中度發(fā)酵，茶性平和，主產(chǎn)于福建省泉州市安溪縣，其干茶顆粒飽滿(mǎn)鮮活，條索肥壯，色澤烏潤(rùn)，砂綠明顯，具有獨(dú)特的觀音韻（清香雅韻）、滋味醇正飽滿(mǎn)，回甘明顯，湯汁滑順?biāo)?，甘?rùn)持久，耐泡較高，并呈現(xiàn)天然的蘭花香，有“七泡有余香”之美譽(yù)。同時(shí)，飲茶后回味持久。
高品質(zhì)安溪鐵觀音的四大特征
一、銳
意為鐵觀音茶湯的刺激性強(qiáng)，收斂性好。
茶湯滋味純正，無(wú)青、粗、黃、麻、雜等異味；茶水的水浸出物多，醇正而濃厚；茶湯中有細(xì)酸、青酸的感覺(jué)（這本來(lái)是鐵觀音的內(nèi)含物質(zhì)之一）,充分激口、舌，甚至連牙縫、齒縫都有茶味；可持續(xù)沖泡，耐久性強(qiáng)。
二、鮮
比較肥壯的鐵觀音茶青在做青整個(gè)過(guò)程中都能體現(xiàn)鮮靈性。
含水量充足，有較大的水壓差，一些氨基酸物質(zhì)保留多，如茶氨酸，谷氨酸，天門(mén)冬氨酸等。茶氨酸有甜味和糖香，谷氨酸有較多的鮮味，丙氨酸有玫瑰花香。
茶梗中含量較多的茶氨酸，可通過(guò)行水輸導(dǎo)于茶葉細(xì)胞中。在做青過(guò)程中，兒茶素經(jīng)過(guò)氨化，形成雙黃烷醇類(lèi)，無(wú)色且溶于水，有一定的鮮味。
三、香
安溪鐵觀音所含的香氣成分種類(lèi)最為豐富，香氣馥郁持久，有“七泡有余香之譽(yù)”。
在肥厚的鐵觀音鮮葉中，含有較多的高沸點(diǎn)（200℃）的香氣物質(zhì)，如芳樟醇、苯乙酮等；較多的橙花叔醇、吲哚，則形成韻香。在低溫的做青中，可保留較多的青葉醇和二甲硫，可呈現(xiàn)新茶香。
酶促氧化作用亦使部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸糖類(lèi)物質(zhì)經(jīng)氧化形成不同的氨基酸，如琉百酸，蘋(píng)果酸，組成了芳香物質(zhì)；臨醌引起氨基酸的拖氨和拖羧，形成酮類(lèi)；胡蘿卜素的氧化降解也形成一些香氣。這些酸、醇、酮類(lèi)物質(zhì)，也能互相轉(zhuǎn)化，形成復(fù)雜形香氣。
四、韻
觀音韻是鐵觀音特有的種性表現(xiàn)，亦是鐵觀音的香氣和滋味的共同體現(xiàn)。
"韻"原來(lái)是指聲音的抑揚(yáng)頓挫，是一種心靈的感受。而把鐵觀音的特性用"韻"來(lái)形容，也是把喝了鐵觀音而產(chǎn)生的回腸蕩氣，精神上的飄然如仙進(jìn)一步擬人化。
在物質(zhì)感受方面，把享受如蘭似麝的幽香，如生花生仁味或乳香，或蛋香的醇爽感，結(jié)合起來(lái)，亦是茶水入喉后，讓人感覺(jué)回甘、滋潤(rùn)，試口舌、喉表現(xiàn)出松弛的輕松感，從而達(dá)到高壓極致的體現(xiàn)。
要達(dá)到音韻明顯，首先茶樹(shù)的品種要純正，茶青才有鐵觀音特有的內(nèi)含成分，才有物質(zhì)基礎(chǔ)；二是做青中，要有一定的發(fā)酵程度，才能使茶青的獨(dú)特的成分得到保留和轉(zhuǎn)化；三是在沖泡品飲中，要正確的品味，抓對(duì)鐵觀音的主要特征。
一款好的鐵觀音
茶干：顆粒飽滿(mǎn)鮮活，條索肥壯，圓實(shí)沉重，色澤烏潤(rùn)，砂綠明顯；
茶湯：滋味鮮活濃醇，湯色黃綠，清澈明亮，入口順滑，蘭香高揚(yáng)；
葉底：肥沃柔嫩質(zhì)厚，肥厚軟亮，葉面飽滿(mǎn)柔軟，少許紅鑲邊。
最重要的還是獨(dú)具觀音韻，且七泡有余香。
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